Ecco come il mercurio si accumula nel tonno rosso

AGI - Uno studio guidato dall'European Synchrotron Radiation Facility (Esrf) ha fatto luce sulle modalità con le quali il mercurio si accumula nel tonno rosso (Thunnus thynnus). I risultati della ricerca sono stai pubblicati su 'Environmental Science & Technology', e dimostrano che il muscolo commestibile del tonno contiene non solo metilmercurio tossico, ma anche mercurio legato in composti stabili e non tossici. La contaminazione da mercurio nei prodotti ittici è un problema di salute globale.

Il mercurio (Hg) proviene sia da fonti naturali come vulcani e incendi boschivi, sia da attività umane come la combustione del carbone, l'estrazione dell'oro e l'incenerimento dei rifiuti industriali. I batteri lo convertono in metilmercurio tossico, che viene bioamplificato all'interno delle reti alimentari. Poiché i tonni sono predatori di punta, che mangiano molti pesci più piccoli contaminati, il mercurio si accumula nel loro organismo nel tempo.

Tuttavia, non tutto il mercurio è ugualmente tossico: la sua forma chimica fa una grande differenza. Alain Manceau, scienziato dell'Esrf, spiega: "Quando si valuta il livello di tossicità, dovremmo misurare la concentrazione di metilmercurio, un'operazione che oggi puo' essere effettuata di routine, invece del mercurio totale. Altrimenti, includiamo forme di mercurio talvolta presenti nei pesci, ma innocue per l'organismo umano".

Utilizzando gli intensi fasci di raggi X dell'Esrf, i ricercatori hanno monitorato il modo in cui il mercurio viene processato all'interno del tonno rosso dell'Atlantico e hanno scoperto che, a differenza delle balene dentate e degli uccelli marini di vertice, dove la disintossicazione avviene principalmente nel fegato, il tonno rosso dell'Atlantico si affida principalmente alla milza per scomporre il metilmercurio. Il processo di disintossicazione avviene grazie all'interazione tra il selenio, un nutriente essenziale presente nell'acqua di mare, e il mercurio, poiché il selenio lega il mercurio in complessi stabili mercurio-selenio, che sono molto meno tossici, se non addirittura per niente.

Per ottenere questi risultati, Alain Manceau e Pieter Glatzel, scienziato dell'Esrf, hanno utilizzato una tecnica di sincrotrone chiamata spettroscopia di assorbimento di raggi X ad alta risoluzione energetica. Il team ha scoperto che parte del mercurio nel muscolo commestibile del tonno rosso dell'Atlantico si presenta come un complesso tetraselenolato (Hg(Sec)4), che presumibilmente non è tossico, poiché questo complesso si trasforma in seleniuro di mercurio inerte nella milza. I tonni rossi dell'Atlantico studiati sono stati pescati lungo la costa norvegese.

Questo studio evidenzia la necessita' di analisi piu' precise sui prodotti ittici, distinguendo tra metilmercurio tossico e complessi mercurio-selenio meno reattivi, per fornire ai consumatori raccomandazioni di sicurezza alimentare piu' consapevoli. "Si presume generalmente che tutto il mercurio presente nel pesce sia metilato - conclude Manceau - sebbene questo sia solitamente il caso, i nostri risultati mostrano che fino a un quarto del mercurio presente nel muscolo commestibile del tonno rosso si trova in forme meno nocive. Questa percentuale raggiunge il 90 per cento nel marlin, noto anche come makaire. I rischi per la salute, quindi, dipendono non solo dalla quantita' totale di mercurio, ma anche dalla sua forma chimica".